FIDEUA DE MARISCO. PLATO ESTRELLA






Este es uno de los platos típico de la cocina valenciana.  Desde que yo era pequeño, en casa siempre se ha hecho fideuà, la cual se compone de pescado (sepia, emperador, calamar, pescado de roca), de marisco (cigalas, gambas, galeras, cangrejos) y fideos. Esta vez hemos hecho una fideuà para 6 personas. Mi madre tenía la costumbre de hacerlo con fideo grueso, especial para fideua, pero a mí me gusta utilizar fideo fino del nº2. Tiene una textura diferente y bajo mi punto de vista absorbe mejor la sustancia del marisco.


INGREDIENTES


El caldo. La base del caldo se ha realizado con unos huesos de rape, un par de tacos de emperador, un puerro y un tomate aunque podemos hacer las combinaciones que más nos guste (con galeras y cangrejos, con morralla, con las cabezas de las gambas, etc.).

Los ingredientes. Para la fideuà hemos elegido gambones, gamba arrocera que le da mucha sustancia y cigalas de tamaño mediano, sepia y unas rodajas de emperador. 


LA RECETA


Los pasos. Ponemos en una paella de entre 50 y 60 cm. de diámetro el aceite (un vaso de aceite para 6 personas aproximadamente). Encendemos el fuego del centro y poco a poco vamos echando los ingredientes. Primero marcamos en la paella las cigalas y las gambas con un par de ajos y reservamos (se terminarán de hacer durante la cocción). Podrás comprobar que el marisco va soltando la sustancia y el aceite va adquiriendo un color más oscuro. A continuación sofreímos la sepia y el emperador previamente troceados en forma de dados. Una vez lo tenemos, añadimos el tomate triturado  o rallado natural (entre 150 y 200 gramos) . Cuando el tomate esté sofrito añadimos una cucharilla de pimentón dulce y el fideo fino del nº2 (entre 100 y 125 gramos por persona). Removemos el fideo con la sepia y el emperador para que se impregne  de su sabor y se tuesten un poco los fideos. Seguidamente añadimos el caldo ya caliente. La proporción que yo suelo utilizar es del doble de caldo que de fideo, así que en un recipiente lo puedes medir y tenerlo preparado. Añadimos el azafrán y rectificamos de sal. Añadimos las gambas y las cigalas para que se terminen de cocer. La cocción viene a durar unos diez minutos. Es importante que cueza con alegría (fuego intenso) sobretodo al principio y poco a poco vamos regulando la intensidad del fuego hasta que el caldo se evapore totalmente en el tiempo que hemos estimado. Al final se le da un golpe de fuego para que el fideo se coja un poco sin que se queme.  



SUMMARY: This is a seafood dish originating from the coast of Valencia (Spain) which is made similarly to the pan. Its main ingredients are fish (rockfish, monkfish, cuttlefish, squid), seafood (galleys, prawns, crayfish) and noodles.


Fotografía: Santiago Hernández




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