LAS ESTRELLAS MICHELÍN DEL QUESO EN VALENCIA. EL DÍA DEL QUESO


Si les digo el nombre de Rubén,  Fernando, Pascual, Ramón, Ángel o Álvaro probablemente no les sonará de nada, pero si les digo Cantagrulla, Rey Silo, La Jarradilla, Campoveja, Los Corrales o Ardi Gutizia, la cosa cambia. Estamos ante como dice José Manuel Manglano, "los Gurús del queso" o  "los Estrella Michelín del queso". Son gente noble, trabajadora, con los pies en el suelo, sin más pretensiones que la de  hacer unos buenos quesos. Quesos de autor. Quesos con leche cruda algunos y otros pateurizada, pero siempre respetando al máximo los quehaceres más artesanales para obtener un producto final único y exclusivo.

Todos ellos se reunieron en El día del Queso en Valencia. Un evento único organizado por Germán y Carito de Tandem Gastronómico conjuntamente con José Manglano y llevado a cabo en el Mercado de Colón el pasado domingo 23 de febrero. Allí pudimos escucharles y disfrutar de su presencia.

Se trataron temas diversos pero sobre todo aquellos que les da ese toque de identidad. Temas como:


¿LECHE CRUDA O LECHE PASTEURIZADA?

Entre los conferenciantes teníamos queseros que hacían sus quesos con leche cruda, mientras que otros utilizaban la leche pasteurizada. En ambos casos con el mayor respeto y tratando la leche, en el caso de la pasteurizada, lo menor posible. En ambos casos se defendió que el queso es producto vivo, donde las bacterias tienen un papel determinante en el resultado final del queso.


DIFERENCIA ENTRE QUESO ARTESANO Y QUESO INDUSTRIAL

El queso industrial es un queso realizado con leche pasteurizada e incluso con leche reconstituida o deshidratada. Durante el proceso de elaboración de estos quesos la pasteurización se carga toda la flora bacteriana, lo cual provoca que el resultado final del queso sea homogéneo y que todos los quesos sepan igual siempre. En la elaboración del queso industrial las técnicas no son artesanales y se utilizan maquinarias para obtener el producto en cantidades industriales.

Sin embargo un queso artesano está realizado con leche cruda o con pasteurizada pero tratada lo menor posible. Tan solo se permite una cuota diaria de 500 litros diarios de leche y en todo el proceso de elaboración no se debe manipular con máquinas. Son quesos sin colorantes ni conservantes que no llevan ningún tipo de aditivos. Son quesos realizados con técnica y oficio donde el origen de la materia prima es de suma importancia debido principalmente a motivos de logística y a los controles de calidad. Además en la elaboración de los quesos artesanos es imprescindible conocer el origen de la materia prima.

Por ello, los quesos industriales son siempre iguales, mientras que los quesos artesanos nunca son iguales ya que tienen vida y por eso tienen diferentes matices y aromas dependiendo de la época del año, de la alimentación, etc.




¿POR QUÉ SE PASTEURIZA LA LECHE?

La leche se pasteuriza como medida preventiva por temas de salud animal principalmente desde 1982, en la que aparecieron algunos focos tuberculosis y brucelosis (Fiebres de Malta) en algunas granjas. La legislación fue contundente. Mediante la pasteurización todas las bacterias que pudieran provenir de un animal enfermo quedaban pues aniquiladas. Ya en 2004 la UE permitió hacer quesos de leche cruda siempre y cuando el origen de la leche proviniese de ganaderías sanas. Hoy en día se permite comercializar quesos elaborados con leche cruda con una maduración corta.


¿QUÉ DIFERENCIA UN QUESO DE OTRO? ¿EL ELABORADO O EL AFINADO?

También se habló de los factores que influyen en el resultado final del queso. Se dijo que tanto el proceso como el posterior afinamiento del queso son determinantes en el resultado final.


LA CONSERVACIÓN Y LA MADURACIÓN

Va a depender del quesero. Dependiendo del tipo de queso, la conservación o maduración se realiza a unas temperaturas u otras. No es lo mismo la conservación de un queso a una temperatura que a otra totalmente distinta. Es la clave en el resultado final, porque las bacterias a diferente temperatura actúan de forma distinta en el proceso de maduración.


LOS FERMENTOS AUTÓCTONOS. 

Se habló del cuajo y de los fermentos utilizados para ello. Se habló de los encimas de origen animal y de los de origen vegetal, así como de los fermentos autóctonos y de las investigaciones que se están realizando en conseguir una flora original, las cuales al parecer no están dando los resultados esperados. Por ello, aspectos como si el animal está estabulado o si ha visto la luz natural o si la ganadería es intensiva o extensiva son determiantes. 


LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Al parecer las denominaciones de origen limitan de algún modo o impiden la total libertad de actuación de los queseros artesanos. El hecho de tener que regirse por unas normas de elaboración, no permiten que un quesero pueda realizar quesos de autor. Es un tema también controvertido. De ello nos habló Pascual lo que le ocurrió con el Afogalpitu, un queso asturiano ancestral que él se ha encargado de recuperar tal y como era hace años y que debido a las exigencias de la denominación de origen no puede utilizar con dicho nombre.


EL MARIDAJE

Por último un tema que también suscitó un pequeño debate fue el maridaje de los quesos. ¿Vino tinto o vino blanco? Según Jesús Sanz en definitiva lo importante es lo que te guste, pero si que es cierto es que el vino tinto influye en lo que vas a probar después y viceversa. De ahí la expresión Que no te la den con queso. Rubén recomendó que los vinos blancos no tuvieran notas florales muy marcadas e incluso un Jerez.  Sin embargo, Álvaro debido a su estancia en Inglaterra durante años, apuesta  por la cerveza como bebida ideal para maridar con los quesos.

Estos fueron algunos de los temas que se trataron y nos ayudaron a conocer un poco mejor el mundo del queso de autor, el mundo del queso artesano de verdad, el mundo de los Estrellas Michelín del Queso.


Quédense con estos nombres y con estos Quesos

Ramón Liezaga, guipuzcoano, que es a la vez pastor y quesero, y tiene sorprendentes especialidades para la zona donde habita, sea el queso azul de oveja, u otros de fermentación láctica con hierbas provenzales, y algún otro cremoso como el más blando de los camembert.

Ernesto Madera y Pascual Cabaño, que poseen la quesería artesanal Rey Silo, en Pravia (Asturias) donde son capaces de confeccionar un afogalpitu diferente, más hecho, con leche cruda y pimentón.

Jesús Sanz, de la quesería Campoveja, de Valladolid. Hace algunos quesos ahumados y otros buenísimos de corteza lavada, nada habituales en nuestras tradiciones. 

Álvaro Carral, que con su familia son propietarios de la quesería La Jarradilla, en Cantabria, donde cultivan ellos mismos los penicilium de su zona, para dar sabores distintos a sus quesos de pasta blanda.

Ángel Valeriano fabricante de quesos artesanos Los Corrales, en Castellón, en la Sierra de Espadán. Hace quesos de fermentación láctica, de coagulación enzimática, y penicilium natural. El tronchón estaba espectacular

Rubén Valbuena de la Granja “Cantagrullas” en Valladolid. Como todos los demás un transgresor, otro icono del queso artesano. Aprendió en Francia técnicas distintas para hacer su cheddar local, queso de fermentación láctica, con leche de oveja de raza castellana.


Al lado de estos grandes estuvieron otros artesanos del mismo nivel, Fernando Sáenz y Angelines González, que hacen ricos helados gastronómicos, de quesos con nombre propio en Navarra. Y Jesús Machi, panadero del horno artesano “San Bartolomé”, en Valencia.


Un verdadero placer.




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