QUESO GAMONEU VALLE SOBRECUEVA. UN PALADAR EXQUISITO


Como ya sabéis, hace unas semanas celebramos unas jornadas gastronómicas donde el queso tuvo un papel relevante. Durante los preparativos le comenté a José Manglano que los participantes preferían los quesos azules, así que me sugirió hacer una pequeña cata de este tipo de quesos. Tuvimos la oportunidad de probar 4 quesos entre los que había quesos nacionales e internacionales. Uno de ello era el Gamoneu, un queso que se elabora en los concejos de Onís y Cangas de Onís (Asturias) en pleno corazón de los Picos de Europa. Un queso muy especial.



El Gamoneu es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con la mezcla de la leche cruda de cabra, vaca y oveja, ligeramente ahumado y con ligeras afloraciones del hongo penicillium. El paso por la cueva le confiere a la corteza unos llamativos tonos rojizos y azulados.



Existen dos variedades: Gamoneu del Puertu y Gamoneu del Valle. Dentro de la variedad de Gamoneu del Valle se encuentra el queso Sobrecueva elaborado por Juan Sobrecueva, en su casería de Cangas de Onís. Este fue el que tuvimos el placer de probar.


Juan Sobrecueva elabora un queso con la mezcla de tres leches. La de vacas, cabras y ovejas. Cada día, después del ordeño de la mañana se elabora el queso de un modo totalmente artesanal. En días sucesivos los quesos van secando, se salan, se ahúman, y cuidan hasta que llega el momento de su traslado a la cueva.

Su estancia en la cueva durante alrededor de 18 meses les proporciona los hongos y las bacterias necesarias que contribuyen a darle el aspecto y sabor característico del Gamoneu. Poco a poco van cogiendo, olor, color, sabor, y forma hasta convertirse, cuando esto se consigue, en pequeñas obras de arte.

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