LOS POLIFENOLES EN EL VINO. CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES.




Me encontraba en una cata de vinos cuando escuché por primera vez la palabra polifenol. Lo primero que me vino a la cabeza fue la palabra profiterol, pero la cosa no iba por esos derroteros. Aprendimos que los polifenoles son sustancias químicas que podemos encontrar en muchos alimentos, frutas y verduras. Los podemos encontrar en las nueces, en el té, en la cerveza, en el chocolate o en el vino. Son unas sustancias que según algunas investigaciones podrían tener beneficios para la salud. Tienen una alta capacidad antioxidante y podrían reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y el cáncer.


En el vino los polifenoles son las sustancias químicas responsables del color de la uva y, por lo tanto, de los vinos. La uva blanca produce sólo polifenoles amarillos, que son los llamados taninos y la tinta, además produce polifenoles rojos que son los llamados antocianos. Al paso de los años los amarillos intensifican su color y los rojos van desapareciendo. 


Los polifenoles no sólo afectan al color sino también al gusto. Los taninos son normalmente ásperos o astringentes. Sin embargo, se ha visto que los taninos reaccionan entre sí agrupándose y perdiendo astringencia. Esto ocurre cuando los vinos envejecen en las barricas. Según un estudio realizado por el Grupo Rioja Alta, el índice de polimerización (sabor suave) dependerá de la influencia del robe según sea americano, francés, nuevo o viejo. Los resultados obtenidos fueron muy interesantes.



Roble

Alcohol

Cata

Americano nuevo
12,3
Muy suave
Americano viejo
12,35
Ligera aspereza
Francés nuevo
12,4
Suave
Francés viejo
12,4
Ligera aspereza



A modo de conclusión, el roble nuevo puede ceder materias ásperas al vino pero quedan compensadas por facilitar la polimerización (suavización) de los taninos del vino. Esto ocurre en barricas de menos de cinco años.





En definitiva, observamos que la barrica es un mundo complejo que afecta a la maduración del vino no por aportar materias del roble sino por activar procesos propios de las materias de la uva, que llevan a situaciones de suavidad y estabilidad y esto ocurre claramente en Rioja y en vinos de Tempranillo.




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