ARROZ SECO DE RABO DE TORO, SETAS Y AJOS TIERNOS. DETRÁS DE UN TWEET DE JUAN EXOJO.



Lo tengo que reconocer. Tengo debilidad por la cocina de Juan Exojo del restaurante Julio Verne. Lo conocí personalmente gracias a Ken Waguener de Bodegas Sebirán. En una cena de The Big 6 Challenge pude probar su cocina y desde aquel día me quedé impresionado. Recuerdo aquella croqueta de bacalao Jack el Destripador.

Podríamos decir que él ha sido quien me ha abierto el paladar. El que ha abierto todas mis fronteras en el mundo de la gastronomía. Lo tengo que reconocer. Su cocina, su imaginación y la influencia salvadoreña de Cristina Ibáñez, su pareja, hacen que su cocina sea fresca, alegre y muy sabrosa.

Hace cosa de unos meses en un tweet que colgó vi uno de sus arroces que me quito el sentido. Era un arroz seco con rabo de toro. Yo siempre había probado el arroz meloso de rabo de toro de otro gran cocinero y buen amigo como es Paquito del restaurente k-anròs

Así que nada más empezar el curso, mis amigos de la Colla La Pea quedamos para comer. Yo ya tenía claro el arroz que les iba a preparar. Después de un darnos un baño, empecé con todo el ritual. Un arroz que no dejó a nadie indiferente y nos sirvió para desconectar y ponernos al día. 



INGREDIENTES (para 4 personas)

125 g de arroz por persona

2 trozos por persona de rabo de toro 

250 g de tomate natural triturado

1 cdta de pimentón dulce

1/2 vaso de aceite de oliva virgen

Harina

Sal

200 g de setas variadas

1 manojo de ajos tiernos

Colorante alimenticio


Para el caldo

3 zanahorias

1 puerro

1 chirivía

1 nabo

1 cebolla

1 trozo de apio

1 vaso de vino

1cda de azúcar





ELABORACIÓN


Para preparar este arroz tendremos prepararlo en dos fases. Una en la que coceremos el rabo de toro y la segunda la preparación del arroz. Es una carne que necesita al menos 2 horas y media de cocción por lo que es un tanto laboriosa.  Le diremos al carnicer@ que nos corte en trozos el rabo para poder trabajar con él mucho mejor.

Cogemos una olla y en primer lugar pondremos un buen chorro de aceite de oliva virgen. Enharinamos los trozos de rabo y los marcamos cuando el aceite este caliente. Reservamos. A continuación añadimos una cebolla cortada muy finamente y sofreímos. Cuando empiece a dorar añadimos un vaso de vino tinto y le añadimos una cucharadita de azúcar para quitarle la acidez al vino. Dejamos que el alcohol se evapore un poco. 



Llenamos de agua la olla y añadimos las verduras. Cuando el agua se ponga a hervir introducimos los trozos de rabo de toro y tapamos. Dejamos que hierva al menos 2 horas a fuego medio. Rectificamos de sal y comprobamos que está en su punto.Una vez la carne esté bien cocida reservamos la carne y colamos el caldo.

Cogemos el caldero y añadimos un chorrito de aceite. Aproximadamente medio vaso de aceite de oliva virgen. Añadimos los ajos tiernos. Se sofríen un poco y los reservamos. Añadimos las setas y dejamos que se doren . Añadimos el tomate natural triturado. Rectificamos de sal y dejamos que se fría bien con las setas. Una vez bien sofrita añadimos una cucharadita de pimentón dulce y seguidamente añadimos el caldo. 




Pondremos 3 partes de caldo por 1 de arroz, y dejaremos que cueza entre 18-20 minutos. Añadimos los trozos de rabo de toro y los ordenamos bien para que no queden amontonados.  Los primeros 10 minutos tiene que cocer con alegría para después bajar la intensidad hasta el final, en el que le daremos un golpe de calor durante un par de minutos por la parte exterior del caldero para conseguir el socarrat . La zona central del fuego la podremos dejar apagada los dos últimos minutos. Cuando falten un par de minutos añadiremos los ajos tiernos para que se terminen de cocer con el arroz.



 

Comentarios

  1. Una delicia de arroz.......maravilloa receta para mi vuelta a tu blog,después del descanso estival
    Encantada de estar en contacto de nuevo¡¡¡
    Feliz fin de semana¡¡¡

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