ARROZ DE PUCHERO. PARA PERDER EL SENTIDO



Esta receta forma parte de nuestras vidas desde que existe el puchero. Es un clásico hacer un arroz con el caldo del puchero. Sin embargo, no es tan corriente hacer el arroz de puchero en un caldero o paellera a modo de "paella". Este tipo de arroz hecho de este modo adquiere otro nivel. Un nivel superior difícil de superar por otro tipo de arroces.El motivo es bien sencillo. 



En este arroz se conjugan varios aspectos. Por un lado la sustancia que todos sus ingredientes le confieren al caldo. Por otro lado, el recipiente en el que se cocina el arroz. Al hacerlo con un caldero, conseguimos un arroz mucho más suelto, caramelizado con su correspondiente socarrat. El socarrat se consigue durante los ultimos minutos de cocción, cuando ya no queda caldo y el grano de arroz se carameliza con el aceite hasta que quede cogido al caldero pero sin quemarse. Es un arte que tan solo con la debida experiencia se puede conseguir.



Un arroz de puchero, con sus morcillas, sus pelotas, el tocino, las verduras, los garbanzos y la carne de ternera y de cordero deshecha, hacen que pierda el sentido. Siempre que nuestras madres nos han hecho un puchero, previamente con el caldo solemos comer un arroz o fideos. Pero comerse una paella de puchero con tan solo un dedo de espesor, con socarrat y con la sustancia de todos estos ingredientes es algo celestial. 



Fue mi hermano Pedro el que me sugirió que visitase Ca Quintín, un restaurante que se encuentra en Cullera (Valencia) donde Ismael lo prepara que da gusto. Me comentó que hacía un arroz de puchero fuera de lo normal. Entre el mar y los campos de arroz, Quintín me ofreció la posibilidad de degustar a un precio razonable un arroz espectacular. Sencillez y naturalidad se respiran en el ambiente. No nos hace falta nada más.

Solo tenéis que preparar un cocido tradicional. El típico que se suele preparar en vuestra casa. Con garbanzos, patatas, nabo, zanahoria, la morcilla, el pollo, la ternera, el cordero, etc. Aprovecharemos el caldo para hacer el arroz. A partir de aquí el proceso es similar al de todos los arroces que yo suelo preparar.

Ingredientes para el cocido

En casa suelo utilizar los siguientes ingredientes:


Garbanzos, zanahoria, nabo, patatas, pollo, ternera, cordero, morcilla de carne, morcilla blanca,  pelota de carne, tocino. 

Ingredientes para la paella de puchero



Garbanzos, nabo, pollo, ternera, cordero, morcilla de carne, morcilla blanca, pelota de carne y tocino. Además añadimos tomate triturado natural, aceite, pimentón dulce y sal.



El proceso 



Una vez hecho el cocido simplemente tenemos que preparar los ingredientes. Yo suelo separar la carne de los garbanzos y el resto de verduras. Desmenuzo la carne y corto las morcillas y la pelota de carne si es demasiado grande. Una vez preparado reservo y nos ponemos manos a la obra con la paella.


La cantidad de arroz viene a estar entre 100 y 125 gramos por persona. El caldero o paella siempre suelo recomendar que tenga un tamaño más bien grande para que la capa de arroz sea fina y el arroz quede más suelto. Pondremos un vaso de aceite menos un dedo (para ocho personas), ya que los ingredientes del cocido tienen muchas grasa. Una vez puesto el aceite en el caldero, sofreímos el tomate (200gr. aprox). Tened en cuenta que el resto de ingredientes ya están cocidos y simplemente nos hará falta darles un par de vueltas. 



Una vez el tomate está bien sofrito añadimos la carne, el tocino y los garbanzos. Removemos para que se mezclen bien los ingredientes. Seguidamente añadimos el arroz y una cucharilla de café de pimentón dulce. Sofreímos un poco el arroz conjuntamente con el resto de ingredientes. Solo queda añadir el caldo. Recordad que hay que poner el triple de caldo que de arroz. 

Es conveniente que el caldo ya esté previamente caliente para no enlentecer el proceso de cocción y así evitar que el arroz se estropee. En caso de que el cocido no llevase colorante, añadimos un poco de azafrán y rectificamos de sal. La cocción tiene que ser alegre al menos los 10 primeros minutos. Después regularemos el fuego y finalmente le daremos un último golpe de fuego por la parte más externa del caldero para hacer que el arroz se coja un poco y conseguir el famoso “socarraet ”.



Abstract: A paella with Mediterranean ingredients. Chickpeas, turnips, chicken, beef and lamb are among the ingredients in this recipe. A fabulous recipe


OTRAS RECETAS CON ARROZ


PAELLA  DE POLLO Y VERDURAS


PAELLA CON CHIPIRONES Y ALCACHOFAS

PAELLA CON AJOS TIERNOS Y CIGALAS






Comentarios

  1. Seguro que esta para perder el sentido,lo he hecho muy parecido en casa y gusto a todos un montón.....
    Besitos¡¡

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