ARROZ MELOSO DE CORVINA, VERDURAS DE TEMPORADA Y AROMAS A ALBAHACA Y LIMA

Foto cedida por Restaurante k-anròs


Hoy venimos con un arroz totalmente diferente. Un arroz con mucho estilo que desprende frescura, suavidad y aroma a albahaca. Preparando el curso en L´Alquería de Mara he querido buscar algo diferente. Jugaremos con las hortalizas de temporada, la alcachofa y la judía verde formarán parte de este platazo.

Para darle este punto de frescura he tenido que hacerle una pequeña consulta a mi gran amigo Paquito del Restaurante K-anròs d´Alcàsser. Un maestro. Me sugirió introducir la pimienta, la albahaca y como no, la corvina. Así que os podéis imaginar que día el de mañana con Juan Exojo a mi lado y los consejos de un gran amigo. Mejor imposible.

INGREDIENTES (para 4 personas)

2 lomos de corvina

80 g de arroz por persona

1 docena de judías verdes planas

2 alcachofas

200 g de tomate natural triturado 

Un manojo de hojas de albahaca

1 cda de pimentón dulce

Aceite de oliva vrigen

Sal

Para el caldo

La cabeza y la espina de la corvina

250 g de galeras

1 puerro

1 tomate

1 guindilla

1/2 cdta de jengibre 

1 hoja de lima kaffir 

1 guindilla


ELABORACIÓN


En primer lugar tenemos que preparar el caldo de pescado. Salteamos un par de ajos  y una guindilla que después retiraremos. Le añadimos las galeras y las sofrío un poco hasta que cojan color. Cuando las tengo en su punto retiro la guindilla y los ajos y añado el agua con las verduras, la espina y cabeza de la corvina. Dejamos que hierva durante unos 30 minutos. Le añadimos media cucharadita de jengibre. Probamos y comprobamos que todos los sabores están equilibrados y bien ensamblados. Ahora le añadimos las hojas de lima keffir durante unos 5 minutos para darle un toque ácido y cítrico. Seguidamente retiramos las hojas que ya le abran dejado un aroma a lima. Reservamos el caldo.

Cuando tengamos el caldo reservamos un cazo con caldo colado. En otro cazo con agua escaldaremos durante 3 segundos las hojas de albahaca y rápidamente las introduciremos en un bol con hielo. De este modo le sacaremos toda la clorofila a las hojas. Cuando el caldo del cazo lo tengamos a temperatura ambiente le añadimos las hojas y trituraremos hasta conseguir un caldo de color verde intenso. Reservamos para el final de la cocción del arroz y darle así el toque final.

Una vez tenemos el caldo preparado y la albahaca licuada, procedemos a preparar el arroz.
En una cazuela añadimos las alcachofas previamente limpias y cortadas. Ya sabéis que para que no se oxiden las tenemos que tener a remojo con unas gotas de limón. Las salteamos y a continuación Incorporamos las judías verdes limpias y partidas. Salteamos y cuando esté todo en su punto añadimos el tomate natural triturado. Rectificamos de sal y dejamos se sofría todo bien. Finalmente le añadimos la cucharadita de pimentón dulce, removemos y seguidamente le añadimos el arroz con el fin de sofreírlo durante un minuto. 

Ahora vamos añadiendo el caldo poco a poco. Vamos removiendo y a medida que veamos que necesita más caldo se lo vamos añadiendo. Comprobamos que los sabores están equilibrados. Realizamos la misma operación durante 10 minutos. Finalmente añadiremos el cazo con la albahaca, que será la encargada de darle ese color verde intenso al arroz.

Y estaréis diciendo:-¿dónde están los lomos de la corvina?. Pues bien, la cortaremos en trozos y la marcaremos a la plancha. Simplemente al emplatar la pondremos encima del arroz meloso.







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