Carrilleras de ternera. Decir sublime es poco, pero me quiero referir a la exquisitez de algo especial que emociona cuando llega a nuestro paladar. Las carrilleras de ternera son delicadas, melosas e intensas. Con esto lo digo todo.
Y hoy os he preparado unas carrilleras con vino tinto y un toque dulzón que le proporciona el arrope, una reducción del mosto elevada a la máxima expresión. El arrope es parte de la cultura gastronómica valenciana y de los dulces tradicionales.
INGREDIENTES
4 carrilleras de ternera
1 pimiento italiano
1 cebolla morada o chalote
1 zanahoria
125 ml de vino tinto
2 c/s de arrope o vino de Oporto
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
Para la parmentier
250 g de patatas
20 g de mantequilla
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de pimienta negra molida
1 vaso de caldo de las carrilleras
PROCESO
En primer lugar limpiamos y cortamos finamente la zanahoria, la cebolla y el pimiento italiano. Sofreiremos en una cazuela a fuego lento con una pizca de sal.
Mientras tanto vamos a limpiar las carrilleras de ternera. No es necesario que sean muy grandes. Así se cocinarán antes. Les quitaremos con cuidado y con la ayuda de un cuchillo la grasa sobrante y el velo que las recubre.
Seguidamente las salpimentamos y las marcamos en la cazuela donde estamos haciendo el sofrito. Una vez marcadas las rehogaremos con medio vaso de vino tinto y dos cucharadas de arrope o en su defecto un poco de vino de oporto. Dejamos que el alcohol se evapore y seguidamente le añadimos aproximadamente litro y medio de agua. Dejaremos que hierva a fuego lento durante dos horas a fuego lento.
Una vez pasado una hora y media retiraremos las carrilleras y trituraremos el caldo con las verduras. Las volveremos a introducir y dejaremos que siga reduciendo el caldo durante media hora más.
LA PARMENTIER
Mientras tanto, prepararemos la parmentier. Para ello herviremos una patata mediana partida en trozos con el caldo del guiso. Rectificamos de sal y dejamos que hierva durante unos 20 minutos. Una vez cocida retiramos el exceso de caldo y trituramos la patata junto a la mantequilla, la nuez moscada y la pimienta. Le vamos añadiendo del mismo caldo hasta conseguir la textura deseada. El resultado es escandaloso. Una delicia.
Una vez tengamos las carrilleras bien cocidas le damos un golpe de horno a 200ºC durante 20-30 minutos con un poco del caldo. El caldo sobrante lo dejaremos reducir y cuando quede un dedo aproximadamente le añadimos un par de cucharadas más de arrope y dejamos reducir un poco. Ese caldo intenso será con el que rociaremos las carrilleras cuando emplatemos.
Para emplatar pondremos una base de la parmentier y encima pondremos la carrillera. La bañaremos con la reducción de arrope que hemos preparado.
Una verdadera delicia que tenéis que probar alguna vez.
