Hay quien tener mucho arte para hacer buenas croquetas y es fantástico cuando encuentras bares o restaurantes que preparan croquetas que te hacen volar. Cremosas por dentro, crujientes por fuera.. Son sencillas pero a la vez complejas. La bechamel tiene que estar en su punto y su rebozado debe tener ese crujiente en su justa medida. Parece que no tienen ningún misterio, pero hay que tener buena mano. Este verano disfrutamos muchísimo de las croquetas del Restaurante Terete en Haro. Son los niños los primeros que los que te lo dicen. Cuando ves sus caras, sabes que son unas buenas croquetas. Pero si hay alguien que las trabaja bien es mi buen amigo Paquito del Restaurante Kanrós. Paco tiene la sana costumbre de sacar unas pequeñas croquetas de pollo como aperitivo, pero las croquetas de cocido o las de pato Pekín son la bomba. La croqueta debe estar en toda carta que se tercie y después cada restaurante debe darle su punto personal.
En fin, yo no tengo ese arte pero las que os traigo hoy están deliciosas pero un poco feas. Así que si os parece os digo como las preparo. Necesitaremos los siguientes ingredientes:
500ml de leche entera
200ml de caldo de cocido
100 g de cebolla rallada
160 g de virutas de jamón
100 g de harina tamizada
1 cucharada de Maizena
15 g de mantequilla
2 cucharadas soperas de AOVE
Una pizca de sal
Una pizca de nuez moscada (opcional)
Vamos a prepararlas. En primer lugar pondremos en una sartén una cucharada de mantequilla junto a dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Pochamos la cebolla que previamente habremos rallado. Una vez esté pochada a fuego lento añadimos las virutas de jamón ibérico. Seguidamente vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada para que se vaya tostando. Removemos sin parar para que no se formen grumos.
Una vez tengamos la harina rehogada añadiremos poco a poco la leche entera y seguiremos removiendo hasta que se integre completamente. Añadiremos la cucharada de Maicena al caldo para disolverla y la añadiremos a la mezcla. Removeremos hasta que veamos que tenemos una masa que se despega de los laterales de la sartén. Rectificamos de sal y añadimos una pizca de nuez moscada.
Verteremos la mezcla en un recipiente y dejaremos que se enfríen. Meteremos en el frigorífico durante 24 horas. Finalmente tan solo nos queda bolearlas, lo cual también tiene su cosa.
Las podemos rebozar con pan rallado pero también con Panko o mitad y mitad. Se pueden rebozar una vez con huevo o darle un doble rebozado si las vemos muy cremosas. Yo las suelo hacer de unos 50g. Batimos dos huevos, cogemos una porción le damos forma, la pasamos por huevo y seguidamente por el pan rallado. Y así sucesivamente.
Bechamel
Para freírlas debemos usar abundante aceite de oliva virgen o en una freidora. Es importante que las vayamos preparando en pequeñas tandas de 3 o 4 ya que son muy delicadas.
Croquetas feas
Una vez las tengamos todas rebozadas las podemos congelar e ir sacándolas a medida que los peques de la casa nos las vayan pidiendo.
Ellos disfrutan comiendo croquetas y yo viendo cómo se las comen.
