FIDEUÁ CON PULPO, ALCACHOFAS Y BLANQUET. MAR, HUERTA Y MONTAÑA.

FIDEUÁ CON PULPO, ALCACHOFAS Y BLANQUET. MAR, HUERTA Y MONTAÑA.

El contraste de sabores y texturas es unos de los aspectos que más me gusta. Hubo un día en el que mi paladar se abrió y se dispuso a probar todo tipo de platos. De esto tienen una gran responsabilidad mis amigos Juan Exojo y Paquito Marí. Dos monstruos de la cocina donde cada uno al frente de sus respectivos restaurantes le dan rienda suelta a su imaginación. A Juan lo podemos encontrar en Es Caló, Formentera, en el Restaurante Can Pascual, lugar de visita obligada si viajan a las islas y a Paquito en Alcàsser (Valencia), al frente del Restaurante Kanròs a tan solo quince minutos de Valencia ciudad. Ambos me han inculcado gran parte del gusto por la cocina y de lo cual estoy muy agradecido.

Y en honor a este contraste de sabores hoy os he preparado una fideuá donde combino productos del mar como el calamar, el langostinos y el pulpo, junto a las alcachofas o blanquet (embutido de cerdo blanco) que le aporta un toque graso e intenso. El resultado es impresionante y os animo a descubrir nuevas combinaciones. Pero dejémonos de explicaciones y sensaciones y vayamos a lo que nos trae el asunto.

INGREDIENTES (para 4 personas)

Fideo fino del nº2 (100 g por personas)

1 pata de pulpo cocido

4 calamares patagónicos medianos

8 langostinos crudos

2 alcachofas

2 blanquets

200 g de tomate natural triturado

1 cucharada de pimentón dulce

Medio vaso de AOVE

Sal

Para el fumé

Las cabezas y pieles de los langostinos

Aceite de oliva virgen

Pimentón dulce

Un vasito de coñac.

PROCESO

Esta vez vamos a prepararla de forma diferente. Iremos cocinando casi todos los ingredientes en una sartén para recoger toda la intensidad de los sabores y la finalizaremos en la paella. Todo un espectáculo.

Lo primero que haremos será limpiar los langostinos. Quitamos cabezas y piel y reservamos las colas. Las cabezas y las pieles las vamos a saltear en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva un par de ajos, sal y pimienta. Dejamos que suelten todo su jugo y se doren bien. Entonces le añadimos un chorro de coñac y flambeamos (apagamos la campana extractora). Con toda esta intensidad vamos a preparar el fumé y en una cazuela con unos dos litros de agua aproximadamente vamos a dejar hervir durante una media hora.

Con todos los sabores que hemos dejado en la sartén, vamos a añadir el calamar limpio y troceado y vamos a saltearlo a fuego fuerte. Si es necesario le añadiremos un poco de aceite. Cuando esté listo, reservamos y en la misma sartén vamos a añadir el tomate y el pimentón dulce. Salpimentamos y dejamos reducir al máximo hasta que el tomate quede oscuro con toda la intensidad de los sabores.. Este tomate va a recoger toda la intensidad del marisco y marcará la diferencia.

Y ahora si, cogemos la paella o caldero donde vamos a preparar la fideuá y procedemos a rematarla. Limpiamos y cortamos las alcachofas al gusto. Las dejamos en remojo con el zumo de medio limón para que no se oxiden. Añadimos medio vaso de aceite de oliva y marcamos el blanquet. Añadimos las alcachofas y las doramos. Una vez listas añadimos el calamar y el sofrito y mezclamos todos los ingredientes.

Añadimos el fideo y mezclamos con el resto de ingredientes. Marcamos durante un par de minutos y añadimos el caldo caliente y colado previamente. Añadimos casi el doble de caldo que de fideo. Rectificamos de sal y añadimos el colorante alimenticio. Dejamos hervir durante 8 minutos y mientras tanto añadimos el pulpo troceado y las colas de los langostinos.

Pasados los ocho minutos le damos un golpe de fuego hasta que la oigamos crepitar. Y ya la tenemos lista. Un buen vino blanco y tinto joven le irá estupendamente.

Buen provecho amigos.

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