FIDEUÀ CON RAPE, JUDÍA VERDE Y AJO NEGRO

FIDEUÀ CON RAPE, JUDÍA VERDE Y AJO NEGRO

Fideuá de marisco con allioli de ajo negro

Esta semana en el Rebost de la Llavor os hemos preparado una fideuá de las que dejan huella. Contraste de sabores y texturas hacen de esta receta un plato muy especial. Me gusta que el marisco y las verduras se combinen, ya que les aporta una suavidad y un contraste especial. El toque final que le da el ajoaceite de ajo negro es especial.

INGREDIENTES (para 2 personas)

Para el caldo
Cangrejos
Galeras
Huesos de rape

Para la fieduá

6 Gambones
1 Calamar patagónico grande
100 g de judía verde
Una cola de rape mediana
100 g de tomate natural triturado 1 cdta pimentón dulce
aceite
sal
azafrán
100g por persona de fideos nº2

Para el ajoaceite

1 cabeza de ajo negro (alioli), 1 Huevo, zumo de limón y una pizca de sal.

Ajo negro
Fideuá de rape con langostinos, rape y judía verde

LA RECETA
 
Ponemos el aceite en una paellera o caldero de entre 40 cm. de diámetro (el tamaño depende del número de comensales). Un vaso de aceite para 6 personas aproximadamente por lo que pondremos medio vaso de aceite de oliva virgen.

Encendemos el fuego del centro y poco a poco vamos sofriendo los ingredientes. Primero marcamos el rape. Lo reservamos para el final. Seguimos con las gambas y reservamos también (se acabarán de hacer durante la cocción).

Podrás comprobar que el marisco va soltando la sustancia y el aceite va adquiriendo un color más oscuro. A continuación sofreímos la judía verde y el calamar patagónico en pequeñas tiras. Una vez lo tenemos, añadimos el tomate triturado o rallado natural (100 gramos). Cuando el tomate esté sofrito añadimos una cucharadita de pimentón dulce y el fideo fin del nº2 (entre 100 y 125 gramos por persona). Removemos el fideo con el calamar y la judía verde para que se impregnen de su sabor y se tuesten un poco los fideos.

A continuación añadimos el caldo ya caliente. La proporción que yo utilizo es aproximadamente el doble de caldo que de fideo, así que en un recipiente lo puedes medir y tenerlo preparado. Añadimos el azafrán y rectificamos de sal. Añadimos las gambas y el rape para que se acaben de cocer.

La cocción viene a durar unos diez minutos. Es importante que cueza con alegría (fuego intenso) sobre todo al principio y poco a poco vamos regulando la intensidad del fuego hasta que el caldo se evapore totalmente en el tiempo que hemos estimado. Al final añadimos el rape y se le da un golpe de fuego para el fideo se coja un poco sin que se queme.

Para preparar el ajoaceite de ajo negro tenemos que pelar una cabeza de ajo negro. La pondremos en el vaso de la batidora junto con un huevo y un poco de zumo de limón y una pizca de sal. Trituraremos y mientras tanto iremos añadiendo un hilo de aceite hasta conseguir que emulsione. Es importante que el aceite sea oliva de 0,4 o de semillas, ya que cuanta más densidad tenga, más difícil será hacer el ajoaceite.

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