FIDEUÁ DE RODABALLO Y SEPIA. IMPRESIONANTE.

FIDEUÁ DE RODABALLO Y SEPIA. IMPRESIONANTE.

Trabajar con el rodaballo e introducirlo en recetas de arroz y fideuá le confieren al plato un nivel superior. Normalmente lo he probado a la plancha combinado con otros ingredientes. Hace unos meses ya os preparé un arroz meloso con rodaballo y boniato, obteniendo un resultado sublime junto al dulzor de las verduras. Sin embargo, como ya estamos encima del verano y el calor aprieta, esta vez os he preparado una fideuá con rodaballo y sepia que no os dejará indiferentes. Si os parece os cuento el proceso.

INGREDIENTES (para 2 personas)

200 g de fideo del nº2

2 lomos de rodaballo

1 sepia

6 gambones

150 g de tomate natural triturado

1 cucharada pequeña de pimentón dulce

6-7 hebras de azafrán o en su defecto colorante alimenticio.

100 g aprox de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Sal

Para el fumé

Las cabezas de los gambones

2 ajos

1 copita de coñac

Espina y parte de la cabeza del rodaballo

Sal

AOVE

PROCESO

En primer lugar vamos a preparar el fumé para que se vaya preparando a medida que preparamos el resto de la receta. Preparamos una cazuela mediana, la llenamos de agua e introducimos las espinas y la cabeza del rodaballo. Mientras rompe a hervir, quitamos las cabezas y las pieles a los gambones. En una sartén añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen y un par de ajos. Cuando los ajos empiecen a freír añadimos las cabezas y las pieles. Rectificamos de sal y dejamos que se vayan dorando y soltando sus jugos. A continuación le añadiremos el coñac y con las campana extractora apagada flambearemos. Seguidamente cuando estén bien sofritas añadiremos todo el contenido de la sartén a la cazuela y dejaremos hervir durante unos 30 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo, colamos y añadimos las hebras de azafrán para que se vaya infusionando. Si no tenemos azafrán añadimos un poco de colorante alimenticio y reservamos.

Seguimos con la sepia y el rodaballo. Limpiamos y cortamos a cuadros pequeños la sepia y el rodaballo lo cortamos en pequeñas porciones. En el recipiente donde vamos a preparar la fideuá añadiremos AOVE, y lo primero que vamos a hacer es marcar el rodaballo por ambas partes. Cuando esté listo, lo retiramos y dejamos que se temple. A continuación introducimos la sepia y dejamos que se vaya sofriendo. Mientras tanto, le quitaremos la piel al rodaballo para así poder comernos con toda tranquilidad el pescado durante la comida.

Cuando la sepia esté lista añadimos una cucharadita de pimentón dulce, removemos y de inmediato añadimos el tomate natural triturado. Rectificamos de sal y dejamos que se vaya reduciendo junto a la sepia. Pasados unos minutos y cuando esté bien reducido añadimos el fideo para marcarlo e integrarlo con el resto del guiso durante un par de minutos.

Introducimos el caldo muy caliente. La cantidad que yo suelo utilizar es prácticamente el doble de caldo que de fideo, pero la cantidad exacta va a depender del agua y de la cantidad de comensales. Vale la pena que pongáis parte y media y si necesitamos añadir lo hacemos. Dejamos que hierva durante unos 8-10 minutos a fuego medio-alto. Cuando falten 5 minutos rectificamos de sal si fuese necesario e iremos añadiendo las colas de los gambones y las porciones del rodaballo de forma ordenada. Cuando hayan pasado los ocho minutos, le daremos un golpe fuerte de calor durante un par de minutos aproximadamente y ya la tenemos lista. Mirad que cosa más buena.

Buen provecho amigos.

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