FIDEUA DE SEPIA Y GALLINETA

FIDEUA DE SEPIA Y GALLINETA

Esta semana hemos preparado una fideuá de pescado con sepia y gallineta de una forma distinta a lo habitual. Los pasos vienen a ser los mismos pero en vez de cocinarla en una paella, la hemos cocinado en una cazuela porcelánica para posteriormente introducirla en el horno. Una cocción distinta que requiere menos caldo y que cada vez es más habitual en los restaurantes.

INGREDIENTES (para 2 personas)

160 g. de fideo fino del nº2

2 lomos de gallineta

1 sepia mediana

1/2 docena de gambones

100 g de tomate natural triturado

1 c/c de pimentón dulce

Colorante alimenticio o hebras de azafrán

AOVE

Sal

PARA EL FUMÉ

Las cabezas de los gambones

Huesos de rape

AOVE

Sal

PROCESO

En primer lugar vamos a preparar el caldo. Podéis utilizar el caldo envasado si veis que se os hace cuesta arriba prepararlo. Yo he llenado de agua una cazuela mediana con los huesos del rape. Mientras coge temperatura vamos a sofreir las cabezas de los gambones con un buen AOVE y un par de ajos. Dejamos que se churrasquen y añadimos sal. Vertemos un poco de coñac y flambeamos con la campana extractora apagada. Finalmente, introducimos todo el contenido de la sartén en el caldo, rectificamos de sal y dejamos que hierva todo durante unos 30 minutos.

Mientras tanto vamos a ir preparando el resto de ingredientes. Precalentamos el horno a 200ºC y procedemos a limpiar y a cortar la sepia en pequeños dados. Pelamos las colas de los gambones y las reservamos y cortamos en pequeñas porciones el lomo de gallineta y lo reservamos.

Añadimos en la cazuela donde vamos a preparar la fideuá un buen chorro de AOVE. Marcamos las colas y las reservamos y a continuación añadimos la sepia. La marcamos y cuando la tengamos lista le añadimos en el centro una cucharadita de pimentón dulce para seguidamente incorporar el tomate natural triturado. Rectificamos de sal y mezclamos con la sepia. Dejamos que reduzca.

Cuando el tomate esté listo añadimos el fideo fino, removemos y lo marcamos durante un par de minutos. Añadiremos el mismo volumen de caldo (previamente colado de impurezas y muy caliente) que de fideo. Incorporamos las colas de los gambones y las porciones de gallineta debidamente ordenadas.

Dejamos que cueza durante unos 8 minutos a 200ºC. Rematamos 2 minutos más solo por arriba y listo para disfrutar.

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