Cuando el arroz coge esa tonalidad verde negruzca me encanta. Me gusta que el arroz adquiera una tonalidad oscura y no quede tan amarillo. La alcachofa se oxida muy rápidamente y se ennegrece con suma rapidez lo cual hace que el arroz quede un tanto verdoso. Sin embargo, si queremos que no quede tan oscura es importante que pongamos las alcachofas en remojo con el zumo de medio limón. Así evitamos que se manchen y que dejen el arroz con ese color característico. A mí personalmente me gusta que le de su toque por lo que no le pongo demasiado limón.
INGREDIENTES (para 4 personas)
120 g de arroz por persona
2 colas de rape
½ docena de langostinos
2 alcachofas grandes
150 g de tomate natural triturado
Aceite (medio vaso aprox.)
Sal
2 ajos
1cdta. de pimentón dulce
Para el fumé. Cantidades aproximadas
250 g de cangrejos
250 g de galeras
Tacos de emperador
1 puerro
ELABORACIÓN
Para preparar este fantástico arroz en primer lugar debemos preparar el caldo o fumé. Preparamos una cazuela y le añadimos agua y sal. Limpiamos los cangrejos y las galeras. Las marcamos con un par de ajos en una sartén con un buen chorro de aceite y una pizca de sal. Incorporamos a la cazuela. A continuación añadimos el puerro y los tacos de emperador y dejamos que hierva durante unos 30 minutos aproximadamente.
Mientras tanto, vamos preparando el rape y las alcachofas. Quitamos la espina las colas del rape y las incorporamos al caldo. Cortamos en dados el rape y reservamos. Por último, limpiamos las alcachofas y cortamos en 4-8 trozos cada una, según el tamaño. Dejaremos las alcachofas en remojo con agua y unas gotas de limón para evitar que se oxiden.
Una vez tengamos el fumé preparado lo colaremos y le añadiremos un poco de colorante alimenticio o azafrán. Reservamos para cuando tengamos que cocer el arroz.
Seguidamente haremos el sofrito. Para ello, cogeremos un caldero de unos 45 cm donde prepararemos el arroz, le pondremos un chorro de aceite, y una vez esté caliente añadimos los langostinos. Los marcamos y reservamos. Seguidamente incorporamos las alcachofas y dejamos que se doren. Finalmente añadimos el rape previamente troceado y cuando esté todo bien sofrito añadimos el tomate. Rectificamos de sal y dejamos que el tomate quede bien sofrito con el resto de ingredientes. Ahora tan solo nos queda incorporar el arroz junto con una cucharadita de pimentón dulce. Removemos para que el arroz se impregne de todos los aromas y sabores y incorporamos el fumé (debe estar caliente).
Pondremos casi 3 veces la cantidad de caldo que de arroz. Rectificamos de sal y dejamos que hierva con alegría los primeros 10 minutos. Cuando el arroz empiece a asomar, bajamos la intensidad del fuego y dejamos que hierva los casi 10 minutos restantes. Finalmente le damos un golpe de calor (1 minuto aprox.) con el fuego exterior del ruedo para conseguir nuestro queridísimo socarrat. Dejamos que repose dos minutos y listo para comer.
Profit.
