La Pericana és un plat típic de l’interior d’Alacant, on el peix antigament arribava conservat en sal o secat al sol . Casualment, una vegada al més me junte al Claret de Xàtiva amb companyes que com jo són orientadores de professió. Allí acudixen de diferents pobles les meues companyes. De Carcaixent, d´Algemesí, d´Alcàsser, de Silla o d´Alcoi entre altres.
Patri es d´Alcoi i un dia parlant a l´esmorzar me va comentar que al seu poble hi havia un plat típic fet amb pimentons d´enristrar i capellans. Així que l´altre dia va tindre un detall i me va dur uns quants pimentons secs per a que ho preparara a casa.
Per a preparar la pericana s’utilitza molt el abadejo, però la manera tradicional de fer-ho, segons la meua amiga Patri d’Alcoi, és amb capellans o liris.
Per el que he pogut llegir, hi han diverses maneres de preparar una Pericana, les més comunes són la Pericana seca i la Pericana humida (o escaldada) … tot depèn del gust de cadascú. Jo he preparat la seca.
En qualsevol de les seves formes és un aperitiu ideal sempre acompanyat d´un bon pa de qualitat.
Recepta de Pericana seca d’Alcoi (Comarca Alcoià-Comtat)
INGREDIENTS
3 pimentons de ristra
1 Capellà o abadejo sense desalar
1 cap d’alls secs
Oli d’oliva verge extra
LA PREPARACIÓ
Passem tots els ingredients, un per un, per la flama de foc però sense cremar-los. Com diu la meua companya, cal tindre en compte que els pimentons secs tenen molt poca carn i que es cremen amb moltíssima facilitat.
Per tant, cal passar-los bastant ràpid per la flama, per tal que es torrin sense carbonizarse. Han de quedar negrets per la part de la pell però vermells per dins.
Una vegada torrats tots els ingredients a brasa o flama, esperem que es gelen. Pelem els alls i els piquem finament. Obrim els pimentons i llevem el pesó i les llavors. Trossegem de manera que quede una mida molt xicoteta. Finalment desmiguem el capellà, rebutjant les espines i el cap.
Mesclem tot en un bol i cobrim amb un bon oli d’oliva cru.
Servirem sempre amb un bon pa de qualitat.
