Una vesprada d’estiu, mentre mirava la mar des de la terrassa, vaig rebre un missatge d’un xicot que segons em deia li agradaria contar amb la meua col·laboració en l’edició del llibret de la seua falla. Un fet que he de confessar em va sorprendre i alhora em va il·lusionar.
Volia que parlara de gastronomia, dels Mercats, dels restaurants. De tot allò que jo visc amb passió. Es tractava de la Falla Port de Silla. Una falla veïna amb molts anys de tradició. El que mai em podia imaginar era el resultat final de tot el treball realitzat per aquests fallers. Ahir va ser el dia de la presentació del tan esperat llibret a on vaig acudir amb gran curiositat.
Un acte que es va celebrar al Teatre de la Plaça de Silla. Un acte senzill però solemne on van assistir les autoritats, els col·laboradors i una representació fallera amb els Presidents i les Falleres Majors. Un llibret on es vol posar el valor la nostra llengua i tot allò que l´envolta. Aquest any la gastronomia és la protagonista i nosaltres els valencians tenim molt que dir.
València a l´avantguarda de la Gastronomia és el tÍtol d´aquest llibret on podem trovar articles molt interessants. Els Mercats, com ara el Mercat Central, de Colom, el del Cabanyal, Rojas Clemente, Russafa, etc. La cuina, la seua evolució, la gastronomia que els envolta, restaurants i les Estrelles Michelin. Menjars de tota la vida, productes de proximitat, València com a capital de l´alimentació. Tota una barreja de d´articles escrits amb cor i sentiment.
Pero al llibret tot no és gastronomia. Aquesta falla está molt sensibilitzada amb la igualtat, una falla compromesa amb el Valencià i amb la literatura. Un llibret amb un diseny i una maquetació que convida a la lectura en un diumenge plujós com el d´avui, per descobrir, entre altres coses, les arrels de la nostra gastronomia.
Un llibret amb una portada que anticipa el que anem a vore. Un llibret modern i amb estil. Es nota el gran treball que hi ha darrere d´aquest ejemplar que tinc a les mans. Per acabar vuic agraïr a Iván i tot el seu equip de treball l´oportunitat que m´han donat per col.laborar en un llibret d´aquest calat. Vos deixe el meu escrit, encara que vos tinc que dir que açò ès una xicoteta mostra del que es pot trovar dins d´ell. Sou uns craks
LA CUINA, LA GASTRONOMIA I ELS MERCATS
Terra de fallers, terra de flors, terra d´horta i tarongers, terra de cuiners. València bull i es que la gastronomia floreix a la capital del Túria. Una gastronomia d´arrels i de tradició. Una gastronomia cosmopolita on es conjuga la tècnica de la nova cuina i els sabers de la cuina tradicional.
Cuina internacional, cuina tradicional, cuina de fusió, cuina casolana. Així és València avui en dia. Una ciutat que dorm als peus del Mediterrani, amb una influència culinaria de tots els racons del món. Avui els nostres cuiners i les seues cuines parlen diferents idiomes. Com a bons cuiners agafen eixa riquesa per plasmar-la als plats i així fer-nos volar amb els seus productes.
Però val la pena que anem per parts, ja que els nexes d´unió entre uns i altres són molt evidents, encara que cadascú té la seua parcel.la o el seu àmbit de treball.
Per una banda podem trobar a Ricard Camarena i Quique Dacosta, als quals podiem considerar-los els nostres ambaixadors a la nostra comunitat. Tots dos amb una gran trajectòria nacional i internacional molt vinculats als productes de la terra i als mercats de la ciutat, els mercats del barri i als costums de les seues iaies. Records, olors i sabors que no poden oblidar i duen per allà on van.
Però per altra banda tenim cuiners com Belén Rodrigo de La Salita, Rakel de karak, Mª José de Lienzo, Alejandro del Toro, Vicente Patiño de Saiti, Bernd H. Knöller del Riff, Santi Prieto de Sents o Juan Exojo de Julio Verne entre altres, treballen a diari per traure-li la màxima expressió a la seua cuina. Una cuina que igualment està arrelada a la tradició i als productes de les seues terres d´origen. Tots ells busquen als mercats el millor producte.
Pero darrere d´ells podem trobar restaurants d´un preu mig però que oferixen una cuina espectacular, esmerada i molt cuidada. En aquestos restaurants podem trobar una cuina moderna i tradicional a la vegada, una cuina treballada fins al punt de traure plats que ens lleven el sentit. Cuiners com Paquito de k-anròs, Silvia de la Pitanza, Sebastian Romero de La Sequieta, Alfonso de The Book, Luis de La Tòfona, Javier de Ginebre, i un llarg etcètera que podriem estar nomenant durant hores, són alguns d´ells.
Però no penseu que açò s´acaba ací. Què digueu dels bars i restaurants que conviuen als nostres barris de València ?. No ens podem oblidar d´ells. Bars i restaurants amb anys de tradició familiar, amb menjars casolans i tapes que des de ben xicotets hem tastat i que no podem llevar-nos del cap. Quí no té un bar baix de casa o un restaurant de tota la vida? M´agradaria que cadascú pensara en eixe bar que recordem des de xicotets. La truita de creïlla, les braves, els morros, els calamars. La sang amb ceba, les sardines, l’ all i pebre o el tan apreciat esmorzar dels valencians.
Doncs bé, des dels primers cuiners fins els últims que he anomenat, tots ells acudixen als mercats a pels productes que els mercats els oferixen. Mercats de poble, mercats de barri, mercats de tota la vida. Els mercats estan vius i a dia d´avui seguixen abastint famílies, bars i restaurants, independentment del tipus de cuina, del tipus de client o del país d´origen.
Per tot això, m´atrevisc a dir que València bull gastronòmicament gràcies als Mercats. Allí trobem a les nostres mares, a les nostres iaies, als nostres cuiners. Allí podem trobar les arrels més profundes de la tradició, els nostres costums, la cultura i la gastronomia del nostre poble.