QUESO CABRALES EL TEYEDU. DESDE LO MÁS PROFUNDO DE PEPE BADA.

QUESO CABRALES EL TEYEDU. DESDE LO MÁS PROFUNDO DE PEPE BADA.


Cuando le dije a Manglano que me iba para Asturias no dudo ni un momento en recomendarme que visitara a su amigo Pepe Bada en Tielve, Cabrales para conocer de primera mano el queso El Teyedu de Pepe Bada. Así que aproveché tan generoso favor y me puse en contacto con Pepe para quedar un dia durante mi estancia en Asturias. Pero quizás será mejor que empecemos desde el principio.

Jose Manuel Manglano posee una de las mejores charcuterías de Valencia.   Concretamente en el Mercado de Colón. Un edificio modernista de principios del siglo XX con un encanto especial donde guarda sus mejores quesos. Entre ellos se encuentra el de Pepe Bada. El queso Cabrales de El Teyedu es el único Cabrales que José Manuel tiene en su vitrina. Siempre se deshace en elogios cuando habla de él.

Pepe Bada elabora uno de los mejores cabrales del mundo, el queso Cabrales El Teyedu. Persona sencilla, trabajadora y con una mochila de experiencia y sabiduría a sus espaldas. Pepe nos invitó a conocer un pedacito de lo que es su vida en su casa de Tielve, los quesos, en el mismo corazón de los Picos de Europa.

Tielve

Tielve se encuentra rodeado de picos agrestes y escarpados en pleno concejo de Cabrales, donde se llega serpenteando por una estrecha carretera y rodeados de abundante vegetación. Un bosque frondoso, lleno de fresnos, pláganos y encinas que nos cobijan y nos resguardan del sol.

Vistas desde Tielve

Es cierto que todo ha cambiado mucho desde que Pepe empezó a elaborar quesos. Hasta los años 70 nos comenta que no había ni carreteras asfaltadas para llegar allí. Sin embargo, la magia de su elaboracion, las características de la zona y la materia prima siguen siendo clave para su resultado final. Es por ello que Pepe aprovecha para hablarnos de la profesión no reconocida del afinador de quesos. Aquel que mima los quesos durante meses. Aquel que les susurra al oído para saber que necesitan en cada momento.

Quesos que maduran en cuevas durante meses a oscuras a 10 grados centígrados. Cuevas donde se respira humedad e intensidad a moho con unas condiciones de temperatura y humedad estables. Todas ellas deben de reunir una serie de condiciones para que sean aptas para la maduración de tan preciado queso. Quesos elaborados con leche cruda de vaca principalmente, oveja y cabra.

Hoy en día, todo el proceso de elaboración está regulado bajo una Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales. La recogida de leche, la elaboración de los quesos en las queserías y su correspondiente  maduración en las cuevas.

Finalmente llegamos a Tielve y allí nos espera Pepe en la puerta de su casa. Sin saberlo, es allí  mismo es donde empieza nuestro verdadero viaje.Tielve se encuentra a 700 metros de altura sobre el nivel del mar. Pepe madura los quesos en dos cuevas cerca de allí. Una situada en el Teyedu a 1200 metros de altura y otra a 500 metros.

Interior de la cueva

La de El Teyedu se encuentra a unas dos horas de allí, donde según dice Pepe, las vistas son impresionantes. Pero como viajamos con niños decidimos visitar la que está un poco más abajo de allí dando un agradable paseo todos juntos, mientras los niños correteaban por el sendero.

Llegamos a una pequeña puerta. Una puerta que dentro tenía un respiradero en la parte superior para facilitar la circulación del aire. Una cueva de unos 200 metros con las paredes cubiertas de moho, donde duermen durante meses los quesos sobre estanterías de madera.

Quesos en las estanterías

Poco a poco, con linternas nos adentramos en la cueva y con mucho cuidado con no resbalar vamos bajando por ese maravilloso paisaje repleto de quesos madurando poco a poco esperando su punto de maduración óptima.

Mientras tanto, intentamos no perder ningún detalle de los que Pepe nos cuenta. Los tiempos de maduración, el proceso de lavado y volteado, así como infinidad de detalles que solo Pepe sabe.

Comprobando la maduración

Un duro trabajo durante todo el año, a veces en condiciones extremas, son necesarios para conseguir este preciado manjar.

Queso Cabrales Pepe Bada

Poco a poco vamos saliendo de la cueva. Me sabe mal hacerle perder más tiempo. Sin embargo, noto que se encuentra en su habitat natural y se siente como pez en el agua. Nos habla desde lo más profundo, desde sus entrañas y eso lo vemos en sus ojos. Una experiencia increíble.

Durante la visita

Ya en su casa pudimos disfrutar de sus quesos y de alguna que otra “cosina” especial que tenia guardada. En definitiva, un placer para los sentidos.

Bueno, y antes de marcharnos le dije que lo espero por Valencia para poder corresponderle con uno de mis arroces

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