ROYAL DE CORDERO CON CIRUELAS Y JUGO DE ARROPE.

ROYAL DE CORDERO CON CIRUELAS Y JUGO DE ARROPE.

Esta semana os he preparado un plato exquisito para los días de Navidad. Una receta que podemos preparar con antelación y así el mismo día tan solo tenemos calentar y servir. Por eso cumple los requisitos para una Nochebuena en familia o quizá para una Nochevieja.

INGREDIENTES (para 4 personas)

1 kg de cuello de cordero troceado

Ciruelas pasas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

Arrope o vino dulce

ELABORACIÓN

En primer lugar encendemos el horno a 150ºC y ponemos una bandeja con agua en la parte inferior. Mientras va cogiendo temperatura nosotros procedemos a preparar el cordero. Hemos elegido la parte del cuello porque tiene más gelatina y tejido graso. Además el precio es muy asequible. Lo vamos a salpimentar y le pondremos un chorrito de aceite de oliva virgen. Introducimos unas cuantas ciruelas y lo envolvemos con papel de aluminio para que quede bien precintado.

Introducimos el cordero envuelto en una bandeja en el horno durante 3-4 horas y dejamos que se vaya  cocinando poco a poco. Pasado este tiempo,  lo sacamos del horno y lo vamos desmigando retirando el hueso  de cada una de las cortadas. Con todos los huesos cogeremos un cazo y los pondremos a hervir con un poco de agua (1/2 litro de agua aproximadamente) para conseguir un caldo concentrado que después terminaremos de reducir con el arrope o vino dulce. Podemos recoger con la ayuda de una cuchara el jugo que queda en la bandeja caramelizado. Esto le dará mucha intensidad a la reducción.

Una vez tengamos todo el cordero desmigado junto a las ciruelas le añadiremos unas cucharadas de caldo para que esté un poquito más jugoso y lo iremos colocando en los moldes que hayamos elegido. En esta ocasión he cogido unos moldes de madalenas de silicona pero también podríamos utilizar moldes en forma de terrina. En caso de no disponer moldes no os preocupéis. Podemos colocar el cordero desmigado en una pequeña bandeja con al menos cinco centrímetros de profundidad.

Rellenamos  con una profundidad de unos tres centímetros y cubrimos los moldes con un poco de film transparente.  Presionamos para que se compacte y lo dejamos en el frigorífico hasta el día siguiente. Debemos poner un poco de peso encima para que se compacte mejor.

Cuando tengamos el caldo concentrado después de hervir unos 20 minutos lo colaremos y dejaremos enfriar. Lo meteremos en el frigorífico y cuando esté sólido, con la ayuda de una cucharilla, quitaremos la grasa que queda en la parte superior y así ya lo tendremos listo para el día siguiente. le añadimos dos cucharadas de arrope. Dejamos que reduzca.

Finalmente para emplatar sacamos de los moldes el royal de cordero y lo ponemos en el horno de nuevo sobre papel sulfurizado con una temperatura baja para que se conserve caliente antes de emplatar y así mientras tanto nos tomamos el aperitivo y los entrantes navideños con la familia.

Finalmente tan solo nos queda añadir el jugo. Lo pondremos en un cazo para que se vaya calentando y dejamos que vaya reduciendo un poco. Le añadimos un par de cucharadas de arrope o vino dulce removemos durante un par de minutos y cuando veáis que empieza a espesar ya lo tenemos listo. Lo podemos acompañar con un poco de foie, con una parmentier o con unas verduras a la plancha.

Un plato ideal para días especiales.

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