Hace cosa de un año fui a comer al restaurante L´Alter de Picassent atraído por la fama de sus paellas realizadas a leña. Una fama que a lo largo de los años se ha ganado merecidamente. De hecho, no hay més que no reciban visitas de extranjeros buscando probar o aprender a hacer paellas. Incluso el New York Times se hizo eco en su día de sus tan apreciadas paellas.
En la puerta del restaurante vi un cartel en el que se hacían talleres de paellas realizadas por ellos. Le pregunté a su propietaria Carmina y me explicó en que consistía. Le dije que en cuanto pudiera me gustaría realizar un taller con ellos. Así que el pasado sábado nos reunimos unos cuantos amigos para que José y Carmina nos ensañaran los secretos de sus increíbles paellas.
Una de las cosas que primero me llamó la atención fueron sus calderos Sus calderos relucen como si fueran nuevos aunque algunos de ellos tienen hasta 40 años. Todas ellos se pulen con una máquina por delante y por detrás después de ser utilizadas con una mezcla de jabón y arenisca que les da este aspecto tan reluciente. Después se dejan secar al sol y se les da una fina capa de aceite para evitar que se oxiden.
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| Calderos pulidos |
Otro aspecto que me dejó bastante perplejo fue la leña que se utiliza. Básicamente utilizan leña de naranjo la cual tiene que tener un tamaño y una humedad determinada para que el fuego prenda correctamente. Esta leña se complementa con leña de algarrobo y algo de haya. Cada una de ellas tiene una función muy concreta
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| Leña de naranjo |
Una vez nos dio unas explicaciones previas nos metimos en el paellero donde la temperatura sube de forma considerable. Entonces entiendes el mérito que tiene hacer paellas allí dentro. Se prepara la leña y se coloca sobre el fuego a una altura de unos 13 cm aproximadamente.
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| Preparando la leña antes de empezar |
Sofreímos en primer lugar la carne hasta que esté bien dorada para continuar poco a poco con el resto de ingredientes. La judía verde, el “garrofó” o judía blanca, el tomate, el pimentón dulce y el agua. Todo un ritual que vale la pena seguir paso a paso con José.
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| Los ingredientes |
El fuego es el encargado de hacer el resto del trabajo. De como haces uso de él obtendrás un resultado u otro. Todo un ritual en el que los allí presentes nos quedamos maravillados.
Finalmente, después de cocer durante un tiempo determinado los diferentes ingredientes ponemos el arroz y dejamos que se cueza durante unos 20 minutos.
Cuando la paella está apunto tan solo le falta darle un golpe de calor para conseguir el tan deseado “socarrat”. El socarrat es una fina capa de arroz sofrito que se queda pegado al caldero debido a la intensidad que se le da al fuego cuando la paella ya está lista. Este arroz está tostado y crujiente y no quemado que es muy diferente, conservando toda la esencia de la paella. Un arte que tan solo las personas que hacen paella muy a menudo son capaces de conseguir.
Lo pasamos genial por lo que os recomiendo esta experiencia. Si tenéis la oportunidad pedid información y que os expliquen en que consiste el taller. Vale la pena.
Muy buen post. Gracias por compartirlo.