Sinceramente, os tengo que decir que este es uno de los arroces que me quitan el sentido. Por su intensidad y por los contrastes que vamos a encontrar en una sola cucharada. Para este arroz usaremos una base de caldo de pescado y marisco y en caso de que el pulpo sea fresco, el caldo que utilizaremos será de la cocción de este. Para completar este arroz lo haremos con productos de temporada como pueden ser alcachofas y setas. Nosotros además, le daremos un contraste usando el blanquet. De ese modo le aportamos grasa y un contraste maravilloso a nuestras papilas gustativas.
INGREDIENTES (para 8 personas)
1 pulpo mediano
4 alcachofas
250 g de setas de temporada
4 blanquets
AOVE
Tomate natural triturado 250 g
2 c/c de pimentón dulce
80 g de arroz por persona
Sal
Colorante alimenticio o infusión de hebras de azafrán (6-7 por personas)
PROCESO
En primer lugar vamos a cocer el pulpo. Descongelamos el pulpo y lo limpiamos. Le quitamos los ojos y la boca. Ponemos a hervir una cazuela grande con agua y cuando esté lista vamos a “asustar” tres veces al pulpo, es decir, vamos a escaldarlo. Para ello, lo cogeremos de la cabeza y lo introducimos y lo sacamos del agua hirviendo tres veces. Una vez escaldado lo dejamos dentro de la cazuela. Los tiempos de cocción van a variar según el tamaño. En principio si el pulpo pesa entre 1 kilo y medio y 2 kilos lo necesitamos unos 25 – 30 minutos aproximadamente. De todos modos, durante la cocción iremos pinchando el pulpo para ver cuando está tierno. Retiramos el pulpo de la cazuela y ya tenemos listo el pulpo y el caldo para preparar el arroz.
Para preparar el arroz en primer lugar vamos a marcar las patas del pulpo un par de minutos a fuego medio con AOVE y las retiramos. Seguidamente limpiamos y cortamos las alcachofas. Las dejamos en remojo con el zumo de medio limón para evitar que se oxiden en exceso. Una vez salteadas las reservamos. Añadimos las setas previamente limpias y cortadas. Mientras se van haciendo, vamos a cortar el blanquet en pequeños dados y los reservamos. El blanquet lo introduciremos durante la cocción del arroz. Haremos lo mismo con el pulpo. Las cortamos en rodajas y reservamos. El pulpo sobrante lo podemos utilizar para preparar un “pulpo a feira”, unas croquetas o un salpicón, por ejemplo.
Una vez listas las setas añadimos el pimentón dulce, removemos y seguidamente añadimos el tomate. Rectificamos de sal y dejamos que vaya reduciendo. Cuando el tomate esté bien reducido incorporamos el arroz. Marcamos y seguidamente incorporamos el caldo de la cocción del pulpo poco a poco. La cantidad de caldo que yo utilizo viene a ser aproximadamente entre 4 y 5 veces la cantidad de arroz. Incorporamos el pulpo, el blanquet y las alcachofas y dejamos que hierva durante unos 12 minutos aproximadamente, dependiendo del tipo de arroz. Rectificamos de sal y vamos removiendo de vez en cuando para que el arroz vaya soltando el almidón y espese un poco. Vale la pena que quede más enterito el grano y del calor residual terminará de cocerse el arroz.
El resultado es exquisito.
