Esta semana os traigo un arroz de los que quitan el sentido. De los que te rompen el paladar en cada cucharada. La verdad es que con estos ingredientes y con el fumé que he utilizado, este arroz adquiere un nivel superior. Siempre suelo hacer el fumé, pero esta vez he probado el caldo concentrado de Jaume Pinet. Jaume Pinet tiene su Taberna Tres14 en La Vila Joiosa y él mismo es el que se encarga de adquirir de la lonja el pescado que cada día utiliza para hacer sus caldos y sus guisos marineros. Intensidad en sus guisos se saborean en cada plato que prepara en su “cocina de barca”. Así que después de visitar su casa y disfrutar como nunca, quise probar sus caldos concentrados. El resultado es espectacular y ya os digo yo que merece la pena que lo probéis.
En esta ocasión os he preparado un arroz con rodaballo y sepia, acompañado de unos gambones. Brutal.
INGREDIENTES (para 6 personas)
Caldo concentrado Jaume Pinet
100 g por persona
2 lomos de rodaballo
8 gambones
1 sepia
200 g de tomate natural triturado
1 c/c de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Sal
PROCESO
Utilizaremos una paellera de unos 50 cm aproximadamente, con el objetivo de conseguir una fina capa de arroz. Añadimos el aceite y comprobamos que está nivelado y una vez listo ya podemos encender el fuego. Para sofreír los ingredientes utilizaremos la parte más pequeña del quemador paellero y a fuego mínimo.
En primer lugar vamos a marcar los lomos de rodaballo que previamente habremos cortado en porciones del tamaño deseado. Una vez marcados retiramos y dejamos que se atemperen para quitarles posteriormente la piel. Seguidamente marcamos los gambones y reservamos. Y por último, añadimos la sepia que previamente habremos limpiado y cortado.
Cuando esté lista, la retiramos a la parte exterior de la paella y añadimos la cucharada de pimentón dulce en el centro para añadir de inmediato el tomate triturado. Rectificamos de sal y dejamos que se vaya concentrando el tomate. Cuando esté listo y veamos que empieza a cogerse a la paellera añadiremos el arroz y lo marcaremos durante un par de minutos.
Una vez marcado añadimos el caldo siguiendo las instrucciones que me marca Jaume Pinet. A partir de ahí yo suelo poner aproximadamente el triple de caldo que de arroz. Rectificamos de sal y dejamos que hierva a fuego medio alto con todos los quemadores. A los diez minutos reducimos a intensidad media la cocción para terminar de hacer el arroz. Por último, tan solo nos queda añadir el rodaballo y los gambones. Le daremos un golpe de calor durante un par de minutos para conseguir el socarrat y listo.
Nota: Os dejo el enlace para hacer un buen caldo para el arroz en caso de no disponer de caldo concentrado. Pincha AQUÍ
