Volvemos a la normalidad después de las vacaciones de verano con una receta deliciosa. Arrancamos con esta, la séptima temporada con nuestra sección del Rebost de La Llavor de Radio Valencia Cadena Ser. Un arrocito intenso que os he preparado con tan solo unos pocos ingredientes. La verdad que con unos pocos gambones y un par de sepias pequeñas se puede conseguir un arroz de primera calidad. Os explico unos cuantos detalles que harán de este arroz algo especial.
INGREDIENTES (para 4 personas)
400 g de arroz
8 gambones
2 sepias medianas
1/2 vaso de vino tinto
1/2 vaso de AOVE
150 g de tomate natural triturado
1 c/c de pimentón dulce
Colorante alimenticio
Sal
PROCESO
En primer lugar vamos a marcar las sepias en una sartén con un buen chorro de AOVE. La marcamos por ambos lados y reservamos. En la misma sartén vamos a preparar el fumé. Para ello, lo que yo suelo hacer es sofreír con un buen AOVE las cabezas de los gambones pero hasta que queden bien tostadas. No tengas miedo. Queremos conseguir el aroma de los tostados. Seguidamente le añadiremos medio vaso de vino tinto y rectificamos de sal. Dejamos que el alcohol se evapore y a continuación vertemos todo el contenido en un cazo con agua (2 l. aproximadamente). Podrás comprobar como el agua se oscurece. Dejaremos hervir durante unos 20-30 minutos a fuego medio. De esta forma conseguirás un fumé intenso. Mientras se prepara el caldo vamos a limpiar las colas de los gambones y les quitaremos la piel y el intestino. Reservamos.
Una vez tenemos preparado el fumé lo colamos y reservamos. En la paellera (40 cm de diámetro) verteremos medio vaso de AOVE y cuando esté caliente marcamos las colas de los gambones y reservamos de nuevo. Seguidamente añadimos una cucharadita de pimentón dulce y el tomate natural triturado. Dejamos sofreír hasta que reduzca. Mientras reduce cortamos las colas de los gambones al gusto.
Ahora añadimos el arroz y lo marcamos durante un minuto y a continuación vertemos el caldo con una pizca de colorante alimenticio o hebras de azafrán infusionadas. La medida que yo suelo utilizar es de 3 partes aproximadamente por una de arroz. Dejamos que hierva durante unos 10 minutos a fuego medio- alto. Cuando asome el arroz bajamos la intensidad durante 4-5 minutos más y añadimos los gambones y presentamos la sepia en el centro. También la podemos trocear. Finalmente apagamos el fuego central del ruedo y le damos un golpe de calor intenso durante un minuto con la parte exterior para conseguir el famoso socarrat. Una delicia.
