Probablemente será uno de los arroces que más me ha gustado de los que he preparado en los últimos meses. Un arroz que tenía pendiente de preparar y el otro día me decidí a prepararlo. El resultado es espectacular y ya lo tengo guardado como uno de mis favoritos. Un arroz con rodaballo, un pescado con un sabor suave, elegante y textura firme. Un arroz que junto al toque especial que le dan el boniato y el nabo. Si os parece os lo explico todo a continuación. El proceso es un poco laborioso pero os garantizo que vale la pena intentarlo.
INGREDIENTES (para 2 personas)
2 lomos de rodaballo
80 g de arroz por persona
½ nabo
½ boniato
4 gambones
1 sepia pequeña
100 g de tomate natural triturado
Sal
AOVE
Para el fumé
Las cabezas de los gambones
La espina y parte de la cabeza del rodaballo
2 ajos
1 taza de coñac
Sal
Pimienta
AOVE
PROCESO
Preparar este arroz tiene su cosa, pero vale la pena meterse en faena. En primer lugar pedimos en la pescadería que nos preparen el pescado sacando los lomos y guardándonos la espina y la cabeza. Con esta receta tendremos para prepararlo dos veces, así que la otra mitad la guardamos en el congelador para otra ocasión.
Para preparar el fumé a mi me gusta utilizar las cabezas de las gambones. Los pelamos y salteamos con aceite de oliva virgen extra y un par de ajos. Cuando estén bien doradas le añadimos una tacita de coñac y flambeamos (recordad apagar la campana extractora). Seguidamente las añadimos a una cazuela con agua junto con las espinas del rodaballo. Dejamos hervír durante unos 30 minutos.
Seguimos con la sepia. Limpiamos y cortamos en pequeños dados y la salteamos en la misma cazuela donde hemos sofrito las cabezas de las gambas. La marcamos y la reservamos. A continuación cortamos el lomo del rodaballo en varias porciones y los marcamos por ambas partes. Reservamos y le quitamos la piel.
Añadimos a la cazuela del sofrito una cucharada de pimentón dulce, removemos y le incorporamos el tomate natural triturado. Rectificamos de sal y dejamos que reduzca. Cuando esté bien reducido añadimos el boniato y el nabo cortado en finas rodajas. Removemos bien para que se marquen durante un par de minutos y a continuación incorporamos el arroz. Removemos para marcarlo y seguidamente vamos a incorporar el caldo.
Con la ayuda de un colador, vamos a incorporar el caldo a la cazuela donde tenemos todo el sofrito y el arroz. Para preparar un arroz meloso debemos incorporar entre cuatro y cinco veces la cantidad de caldo que de arroz, dependiendo de la dureza del agua y del grano de arroz. De todos modos lo podemos incorporar poco a poco según demande el arroz, pero para ello, el caldo debe estar siempre muy caliente. Dejamos hervir durante alrededor de 12-14 minutos.
Por último, incorporamos la sepia, las colas de los gambones y cuando falten cinco minutos incorporamos el rodaballo. Removemos de vez en cuando y rectificamos de sal, si fuese necesario. El resultado es exquisito.
Todos las recetas tienen una pinta exquisita