La paella es un plato típico valenciano con muchas variantes extendido por todo el mundo. En España es muy común comer paellas o arroces de todo tipo, pero en otros lugares del planeta no es tan frecuente. La primera singularidad es el recipiente con el que se elaboran los arroces o paellas. Se le llama paella o paellera, aunque nosotros solemos llamarla paella o incluso caldero. El término paella proviene del latín “patella”, y significa “sartén” y de ahí le viene el nombre a este famoso plato. En definitiva, la paella es una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Es por tanto un recipiente metálico, normalmente realizado en acero pulido, aunque actualmente las hay de acero inoxidable y de otros muchos materiales (acero esmaltado).
Recuerdo que cuando se compraba una paella había que “adobarla”, es decir, llenarla de agua y hervir durante unos 15 minutos. De este modo la paella ya estaba preparada para guisar. Hoy en día hay mucha gente que no le da este trato. Otro detalle muy importante es que cuando limpiamos la paella la secamos y le damos una pasada de aceite con papel absorbente. De este modo evitamos que se oxide.
Para hacer las paella utilizamos leña o un fogón al que nosotros llamamos “paellero o ruedo”. El paellero es un fogón de gas especial para cocinar la paella que consiste en un tubo formado por varios anillos concéntricos para utilizar según el tamaño de la paella. También cabe la posibilidad de hacer la paella a leña, aunque para ello necesitas un espacio en condiciones para ello.
Como decía la paella valenciana tiene muchas variantes, según la zona geográfica y es la más típica de todas de las paellas. Hoy os he preparado la que solemos preparar en la Comarca de L´Horta Sud de la provincia de Valencia. No obstante, en la misma comarca existen pequeñas variantes. De ahí la riqueza de este plato. Según los nutricionistas estamos ante una de las recetas más equilibradas. Hoy vamos a ver como se elabora en tan solo 5 pasos.
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS (aprox.)
800 gr. de arroz
10 trozos de pollo aprox.
10 trozos de conejo aprox.
250 gr. de judía verde
200 gr. de “garrofó” (judía blanca ancha)
100 gr. de judía blanca tierna.
2dl de aceite de oliva
1 cda de pimentón dulce
300 gr. de tomate natural triturado
Sal
Azafrán o en su defecto colorante alimenticio
Agua
LA RECETA
Antes de empezar debemos tener en cuenta algunos aspectos importantes.
- El tamaño de la paella. Debe tener un tamaño apropiado para que la capa de arroz sea más fina y el arroz quede más suelto. En esta ocasión utilizaremos una paella que esté entre los 60 y los 65 centímetros de diámetro para unas 8 personas. Si utilizáis un tamaño excesivamente pequeño corréis el riesgo que el arroz salga apelmazado.
- La cantidad de aceite. Variará en función de la grasa que contengan los ingredientes. Si la paella lleva pato pondremos un poco menos de aceite. Sin embargo si es de marisco pondremos un poquito más de la indicada en la receta. La referencia que yo suelo utilizar es un vaso de aceite (250 cl.) por kilo de arroz en la paella valenciana. A partir de ahí va a depender de los ingredientes.
- Otro detalle importante a tener en cuenta es la cantidad de arroz. Normalmente solemos poner unos 100-125 gramos de arroz por comensal.
- También debemos tener en cuenta la cantidad de agua. Es importante que pongamos la cantidad de agua suficiente para que la carne y la verdura se cuezan correctamente antes de echar el arroz. Normalmente se suele poner el agua hasta los tornillos de las asas de la paella aunque va a depender del tamaño de esta. La cocción del arroz va a necesitar tres partes de agua por una de arroz. Por lo tanto, debemos añadir al menos dos partes más para que podamos cocer la carne correctamente. Existen zonas geográficas que la carne no la cuecen previamente y lo hacen tan solo cuando cuecen el arroz. En este caso la carne tendrá un corte mucho más pequeño para que le de tiempo a cocerse y tener la textura apropiada.
EL PROCESO
En primer lugar, añadimos el aceite, freímos el el pollo y el conejo hasta que estén bien dorados a fuego lento y con cuidado para que no se nos queme el caldero. Añadimos las judías verdes y el garrofó y lo sofreímos ligeramente. A continuación añadimos el pimentón dulce y el tomate natural rallado. Una vez esté todo bien sofrito añadimos el agua, cociéndolo todo hasta que queden tiernos (máximo 30-35 minutos).
Rectificamos de sal y añadimos el arroz y el azafrán cociéndolo todo hasta que esté seco (16-18 minutos aproximadamente). Los primeros minutos son a fuego fuerte con todos los aros del paellero encendidos y progresivamente se va reduciéndose la intensidad hasta su finalización. En último lugar podemos darle un golpe de calor para que se forme un poco de “socarrat“.
Ingredientes complementarios: También se suelen añadir otros ingredientes, según la zona geográfica o las costumbres familiares. (alcachofas, pimiento, caracoles, costillas, pato,etc.)
Ingredientes complementarios: También se suelen añadir otros ingredientes, según la zona geográfica o las costumbres familiares. (alcachofas, pimiento, caracoles, costillas, pato,etc.)
PASO A PASO EN IMÁGENES
PASO 1
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| SOFREÍR LA CARNE |
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| HASTA QUE ESTÉ BIEN DORADA |
PASO 2
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| SOFREÍMOS LA JUDÍA VERDE Y EL GARROFÓ |
PASO 3
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| AÑADIMOS EL PIMENTÓN DULCE Y EL TOMATE |
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| SOFREÍMOS EL TOMATE |
PASO 4
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| AÑADIMOS EL AGUA (25-30 min.) |
PASO 5
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| RECTIFICAMOS DE SAL. AÑADIMOS EL ARROZ Y AZAFRÁN |
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| DEJAMOS QUE CUEZA DURANTE 16-20 MINUTOS |
Espero que disfrutéis con la receta y con el arroz.
Buen provecho
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