Esta es una de las citas ineludibles. A lo largo del mes de julio intentamos quedar al menos un par de veces con el fin de conversar alrededor de una buena mesa y así poder degustar un buen arrocito. Esta vez quise que la paella tuviera un intenso sabor a marisco por lo que era de suma importancia utilizar ingredientes de gran calidad. Para ello, hice un fumé única y exclusivamente con gamba rallada pequeña que estaba a 12 euros el kilo. De marisco utilice langostinos y carabineros a sabiendas de su sabor inconfundible. Desprenden un sabor inigualable.
LA RECETA
(ingredientes para 6 personas)
½ kilo de gamba rallada pequeña o camarón rojo (para el fumé).
Una docena de langostinos crudos
Media docena de carabineros.
½ kilo de calamar patagónico
Un vaso de aceite
Una cucharada de pimentón dulce de la vera.
(Preparación)
El caldo
Esta vez hemos preparado el caldo con gamba rallada pequeña. Su sabor y aroma son inconfundibles. Sofreímos la gamba y posteriormente las pelamos. Reservamos las colas o bien podemos añadirlas al final a la paella. También podemos hacer unas gambas al ajillo, o bien pelamos las gambas crudas y así preparar un delicioso cóctel de marisco. Echamos las cabezas a la cazuela y dejamos hervir durante unos 20 minutos aproximadamente. Deja un color rojizo muy característico.
El arroz
Viene a estar entre 100 y 125 gramos por persona.
El caldero o paella
Es preferible que tenga un tamaño más bien grande para que la capa de arroz sea fina y el arroz quede más suelto como os he dicho anteriormente. Entre 50 y 60 centímetros de diámetro (para 5-6 personas)
El aceite
Normalmente si la paella es de conejo y pollo con un vaso de aceite (250 g. aprox.) para 6 personas es suficiente. En este caso como los ingredientes que hemos utilizado apenas tienen grasa ponemos un vaso de aceite y un par de dedos más. Yo personalmente prefiero que el arroz tenga un puntito más de aceite, a que se quede corto.
El caldero
Hay que nivelarlo para que la cocción se realice correctamente. Para ello ponemos el aceite y observamos si el aceite está centrado o si por el contrario se desplaza hacia un lateral. Equilibrar hasta que esté bien nivelado.
La cocción
Ponemos una par de ajos a sofreír conjuntamente con los langostinos. Una vez marcados retiramos los langostinos y realizamos la misma operación con los carabineros. Limpiado y troceado el calamar lo marcamos. Añadimos el tomate triturado natural. Entre 200 y 250 gramos. Una vez tenemos todo sofrito añadimos una cucharadita de pimentón dulce y seguidamente añadimos el arroz. Sofreímos un poco el arroz conjuntamente con el resto de ingredientes. Solo queda añadir el caldo que previamente habremos colado. Yo siempre pongo el triple de caldo que de arroz. Es conveniente que el caldo ya esté previamente caliente para no enlentecer el proceso de cocción y así evitar que el arroz se estropee. Añadimos un poco de azafrán o colorante alimenticio y rectificamos de sal. La cocción viene a durar unos 20 min. La cocción tiene que ser alegre al menos los 10 primeros minutos. Después regularemos el fuego y finalmente le daremos un último golpe de fuego para hacer que el arroz se coja un poco para conseguir el famoso “socarraet”. No os olvidéis unos minutos antes de terminar la cocción de añadir los langostinos pelados. Tened en cuenta que todo el la sustancia la ha dejado el fumé. Nos interesa que los langostinos y los carabineros estén tiernos y no demasiado cocidos.
Bon profit
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Fotografía y receta: Santi Hernández
Esta genial el post. Un cordial saludo.